精油・アロマPerfumerhouseの調香師のコラムです。
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香料の話 その1

精油・アロマPerfumerhouseです。

 

皆様、無事にお過ごしでしょうか。

アルコールの供給が落ち着いてきたので、

コロナ対策のマスクスプレーを100mlに増量しました。

 

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ところで、精油は香料として使われています。

今回は、その香料の話、特にフレーバーの話をしたいと思います。

 

 

香料は大きくわけて、下記の2つに分けられます。

<フレグランス>

口に入らないもの

香水、化粧品、洗剤、芳香剤、外用剤など

 

<フレーバー>

口に入る可能性のあるもの

食品、飲料、台所用洗剤、たばこ、歯磨き粉、内服薬、飼料、ペットフードなど

 

フレグランスはイメージが付きやすいと思いますが、

フレーバーはどんなイメージをもっているでしょうか?

 

 

加工食品の裏面表示、を見ると、8割以上の商品で香料が書いてあると思います。

イメージは良くないかもしれません。

 

でも、加工食品は香料がないと美味しくないです。

断言します。

 

大体100gの食品に使われる香料は、0.1〜0.2g。

ほんのそれだけで、風味が劇的に変わります。

 

その0.1gの中には、数十から数百、数千の成分が入っています。

成分によっては、0.000000001gで劇的に風味を変えるような成分もあります。

 

 

どうやって作っているのか、少し紹介したいと思います。

 

昔は、素材も少なく、人の感性で香りを作っていました。

例えば、昔からあるかき氷のいちごやメロンは、そういった産物です。

全然、本物とは違いますが、イメージは沸くのではないでしょうか。

 

現在もイメージで作ることもありますが、

分析技術が進歩しているので、大方の成分を明らかにすることができます。

本物を分析するだけで、数百の成分の名前と入っている量を調べることができます。

これはこれで、技術と時間が必要な作業です。

 

分析には、ガスクロマトグラフ質量分析計(GC/MS)という装置が一般的に使われます。

 

ガスクロマトグラフで、数百以上もある成分を分離し、

分離した成分は、質量分析計で、分子構造をほぼ同定することができます。

 

 

では、先程の0.000000001gの成分まで機械で分析できるか、というと、

NOです。

 

機械は正確な成分の名前や量を分析してくれますが、

機械より人間の鼻のほうが感度は良いです。

 

しかし、人間の鼻は間違いを起こしたり、日によって感じ方が変わったりします。

 

そこで、調香師、食品香料の場合は、フレーバーリストの出番になる、

というわけです。

 

 

https://perfumerhouse.com/?mode=f6

ここにも香料については書いてありますので、興味ある方はどうぞ。

 

つづく。

 



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